Salyklinimas

Grūdų drėkinimo, daiginimo ir dygimo sustabdymo procesas kaitinant arba džiovinant juos specialiose krosnyse. Salyklinimas paverčia netirpų krakmolą miežiuose ar kituose grūduose į cukringąsias medžiagas, kurias galima fermentuoti.

Principas paprastas: grūdai maždaug 48 valandoms pamerkiami į vandenį. Tai padidina grūdo drėgmės lygį, skatina gemalo augimą ir grūdams dygstant prasideda salyklo gamybos procesas. Tradiciškai tai vykdavo ant atvirų lygių grindų, vartant miežius mediniu kastuvu ar grėbliu. Dabar tam dažniausiai naudojami milžiniški mirkymo, daiginimo ir džiovinimo indai, kuriuose vienu metu gali sutilpti iki 300 tonų grūdų.

Daiginimo metu besivystantis gemalas išskiria enzimus, kurie skatina grūduose esantį krakmolą susikilti į įvairius cukrus (daugiausia maltozę, taip pat maltotriozę gliukozę, fruktozę, sacharozę ir kai kuriuos dekstrinus). Po maždaug penkių dienų grūde pasigamina pakankamai cukraus ir tada salyklininkas sustabdo augimą, išdžiovindamas grūdus.